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小叶菜类可用叶片的大小区分为2类，其清洗的方式各有不同，在此先说明叶面较大的种类，如小白菜、青江菜等，食用部分包括叶部、叶柄、嫩茎等植物营养生长的部分，全株除根部外，几乎皆可食用。

采收的时候，长出的叶片多寡、大小及重量，关乎产量的因素，而品质则着重在鲜嫩爽脆。一般农民在采收时，并未有明确的产量或品质标准，若提早采收，新生叶片较鲜嫩，但叶片小又比较少，重量自然不重；相反地，如果重量较重，又可能吃起来不够鲜脆……何时采收全靠农民自己掌握。

由于小叶菜类生长期的长短会受到光照、温度、水分、养分等条件所影响，有时在夏季生长条件很好的状况下，20天左右即可采收。在这么短的栽培期使用农药，必须以安全采收期极短的药剂为主。但也因为没有固定的采收时间，有时甚至会提前采收，所以常有农药残留抽检不合格的事件传出，在清洗上要特别注意。

【这样洗才干净】

切除：处理小叶菜类中叶面较大的蔬菜时，要注意买回来后，根部先冲洗一下，然后才将接近根部处切除。

搓洗：接着把叶片一片一片剥开，置于水龙头下用小水流冲洗。因叶菜类基部容易积污，所以冲洗时，以叶朝上、柄朝下的方式，同时，以手指轻轻搓洗叶柄部分，将所有叶片的叶柄搓洗完毕，再全部快速冲洗一次，然后沥干，即可做料理。

【农药如何残留】

系统型药剂

食用部位主要为叶部，也可以说是生长在地面上的全部，系统型药剂无法因扩散而降低风险，所以要特别注意系统型药剂的残留。最好能在购买时，选择合乎安全采收期规定的农产品，或购买有标章认证的蔬菜。尤其这类蔬菜中有以生菜方式食用的品项，例如莴苣，由于少了加热增加药剂消散的步骤，更需要特别留意采购时的品质要求。

接触型药剂

如果需要施用接触型的农药，喷洒范围会遍及整个叶面，也就是我们食用的部分，再加上不像包叶菜类有层层叶片包围，食用部位就直接暴露在药剂下，而药剂配方也以尽量朝能有效附着在叶面上去设计，因此附着量非常可观，清洗时除了使用流动的水外，还要仔细搓洗。?

茼蒿、空心菜、龙须菜及地瓜叶、芹菜、山茼蒿、芫荽、九层塔、香椿等叶面较小较嫩的叶菜类

【认识作物】

小叶菜类可以说是我们日常生活中最常吃到的"绿色蔬菜"，有的叶片大，有的叶面细小，因此清洗方式有所不同，在本篇中以叶面较细小的叶菜为主。

这类蔬菜主要食用茎、叶或陆续摘取的嫩叶，如地瓜叶、空心菜，都是便宜又常见的蔬菜，无论是家庭或餐厅，甚至小摊贩上都能经常吃到，也是夏季的主要蔬菜。

不过，叶菜类食用部分几乎是农作物地面上的全部，从茎到叶都可食用，农药残留不可避免。每逢冬季，茼蒿菜常常伴随着农药残留的新闻与火锅一起上市，使民众在大快朵颐之际，不免也感到提心吊胆。此外，还有些不是整株收成，而是陆续采收细嫩叶部，就可能会产生连续采收型作物的问题。

叶面小的蔬菜，叶子柔软细嫩，很难以搓洗方式洗净，但也不可因为叶子小就掉以轻心，可以加上浸泡的方式，帮助农药溶出。建议在料理这类叶菜时，最好提前处理，不要在下锅前才急急忙忙地随便冲洗。要记得先经过冲洗、浸泡，将青菜洗干净，再开始摘除老叶与切段的作业。

【这样洗才干净】

切除：近根部的部位先用清水冲洗干净，然后切除。市面上贩卖的空心菜与地瓜叶等根部已经切除的种类，买回来之后最好再切除一小段。

冲洗：由于叶子细嫩，稍用手搓就会破裂，有的放在水龙头下冲洗，仍然无法展开细叶。此时，可加上水盆的辅助，开着水龙头，以小水流慢慢注入水盆，然后先取3至5片叶的量，手握叶柄部分，将叶面倒置于水中，一面搅动一面冲洗，如果水变得太脏就倒掉，再接水反复数次，直到洗去上面的泥沙与部分农药。

浸泡：接着把所有的菜放到盆中，将水盖过青菜浸泡约20分钟。浸泡时，可以稍微用手轻按，让菜在水中利用压力和浮力清洗表面。建议期间换水数次。

【农药如何残留】

系统型药剂

食用部位主要为茎、叶，也可以说是地面上的全部，系统型药剂无法经由分散降低风险，最好购买时就选择合乎安全采收期规定的农产品，或者购买有标章认证的蔬菜。

接触型药剂

如果是以喷洒接触型农药来保护蔬菜，喷洒的范围通常会遍及整个叶面，由于不像包叶菜类有层层包围的外叶，我们所食用的部位就直接暴露在药剂下。为了有良好的保护效果，药剂配方需要能有效附着在叶面上，因此叶子上的农药附着量非常可观。清洗时，除了用流动的水外，还要多冲洗几次。